Le boeuf de Kobé à la sauce Héraultaise,arrive dans nos assiettes...

Publié le 24 mars 2012 par Yvon Bertrand

Reconnu dans le monde entier comme l'une des meilleures viandes du monde, et également l'une des plus chères, le boeuf de Kobé est issu d'une région montagneuse du Japon.

Il fait partie de la race Wagyu - Wa (Japon) et Gyū (boeuf) - à robe noire (il existe également la rouge) et pèse environ 600kg.

Sa particularité est d'être "couchoutée" avec une alimentation à base de céréales (comme l'orge), des massages fréquents au saké pour permettre au gras de pénétrer au coeur de la viande mais aussi 3 litres de bière japonaise par jour pour ouvrir l'appétit et donc les engraisser.

Ce traitement, que beaucoup envieraient, permet à la viande d'offrir une tendreté inouie ainsi qu'un magnifique persillé qui explique cette saveur de beurre sans égal.

Mais cela ne fait pas tout... En effet, les caractéristiques génétiques du boeuf japonais ont été "protégées" à travers les siècles (et plus précisement entre le VIIème et la fin du XIXème siècle) pour des raisons religieuses, avec l'influence bouddhiste qui interdit la consommation de viande bovine.

Destiné au travail agricole, il fut protégé ainsi d'éventuels croisements avec d'autres races.

Si l'on trouve maintenant sur les tables des plus grands chefs de France et du Monde du Boeuf de Kobé, il ne s'agit malheureusement pas de véritable boeuf provenant du Japon.

L'exportation est en effet interdite , mais le trafic existe .

C'est uniquement grâce à quelques éleveurs passionnés à travers le monde (Etats-Unis, Australie, Espagne...) qui ont reproduit l'exigence des techniques d'élevage nippones que l'on peut espérer un fabuleux festin ;-)

En Europe, le prix du Boeuf de Kobé (ou plutôt Wagyu) oscille entre 160 et 250€/kg, soit 7 à 10 fois plus cher qu'un boeuf classique ou 3 à 4 fois que nos merveilleuses Limousines.

En France, vous trouverez du Wagyu à la superbe boucherie d'Yves-Marie Le Bourdonnec, Le Couteau d'Argent à Asnières.

Patxi Garmendia qui, depuis sa finca de la région de Burgos, approvisionne les plus grandes tables françaises (dont celle du Jardin des Sens à Montpellier) en entrecôtes à 150 € le kilo. L’Espagnol bichonne ses bovins appartenant à la célébrissime race nippone avec des céréales premier choix et… du vin bio produit sur l’exploitation.

Vin ici, bière là-bas plus quelques papouilles aussi extravagantes que la diffusion de musique dans les enclos, contribuent, paraît-il, à donner une viande fondante, délicatement persillée.

Découvrez en vidéo le Boeuf de Kobé

Le boeuf de Kobé à la sauce Héraultaise...

A Lunel-Viel, trois bœufs ont été élevés au marc et au vin mélangé à leur alimentation.

Magnifiques et heureux ils ont donné une viande exceptionnelle.

Non, on ne les a pas enivrés ! Le marc de raisin, puis le vin de la cave de Saint-Genies-des-Mourgues ont été incorporés dans leur alimentation en respectant scrupuleusement les limites préconisées par l’OMS en terme de grammes d’alcool consommé par individu.

Les deux bœufs de race Angus et un Camargue se sont bien développés.

Ils ont grandi chez un manadier, Claude Chabalier, qui a accepté de se prêter à l’expérience. "Ils sont magnifiques et heureux !"

. Le manadier a ajouté du vin de l’Hérault au muesli des bêtes.

Arrivés chez lui à l’âge de 2 ans, ils sont nourris selon ce procédé les 5 derniers mois avant l’abattage.

"Dès le début on a constaté une forte appétence naturelle des animaux envers ce complément !". Initialisée par Jean-Charles Tastavy membre de la fédération des syndicats d’exploitants agricoles, à l’occasion du congrès de la FNSEA*, l’expérience est une première en France.

"Deux éleveurs dans le monde, au Canada et en Espagne s’ inspirent de la fameuse méthode japonaise d’élevage à la bière des bœufs de Kobé. Les viandes provenant de ces élevages se retrouvent sur les tables des plus grands chefs, et sont considérées comme les meilleures du monde !"

Fin mars au congrès de la FNSEA sera servie la viande des trois taureaux élevés au marc de raisin et de vin rouge ( 1 litre par jour et par animal ).

Le vin, consommé modérément, participe au bonheur de l’homme ; il contribuerait également au bien-être de l’animal. C’est de cette réflexion qu’est né VinBovin, une marque déposée par les syndicats agricoles de l’Hérault (FDSEA, Jeunes agriculteurs) mais aussi par la fédération des caves coopératives, les Vignerons indépendants et le syndicat des éleveurs.

VinBovin entrera dans l’arène le 28 mars lors du congrès national de la FNSEA qui se tient à Montpellier. Le rideau se lèvera alors sur des plats de viande de bœuf secrètement mitonnés par un traiteur montpelliérain.

L’expérience, si elle s’avère concluante, pourrait être le point de départ d’une filière hautement qualitative au sein de l’élevage régional et de la viticulture.