La recette du petit pâté de Pézenas déposée à l'INPI
Boby Lapointe : un enfant de Pezénas...
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La confrérie du Petit pâté de Pézenas procède chaque année - depuis 31 ans - à son chapitre solennel le jeudi de l'Ascension.Cette année, cette spécialité culinaire fierté des Piscénois, aura une saveur particulière…
Sa recette n’en a pour autant pas été modifiée mais il est désormais et depuis peu, une marque déposée à l’Institut national de la propriété industrielle (INPI).
Le déposant, le grand Maître Paul Alliès, au nom de la "Très noble et très gourmande confrérie du petit pâté de Pézenas", est donc aujourd’hui le propriétaire de la marque "Petit pâté de Pézenas".
La menace de voir la recette partir à l’étranger ou être volée par une société à vocation commerciale, avait depuis quelque temps inquiétée les membres de cette confrérie. Avec ce dépôt à l’INPI, la marque est juridiquement protégée, et par là même les pâtissiers de la ville ont le droit de le commercialiser, sans payer de royalties à qui que ce soit.
Ce petit pâté en forme de bobine, coiffé d’un petit chapeau dentelé cache sous sa croûte dorée une délicieuse préparation « sucré-salé », un trésor gastronomique que l’on déguste depuis 3 siècles.
D’après la légende, les petits pâtés de Pézenas auraient vu le jour au moment où un Anglais, Lord Clive, venu se soigner à Montpellier, s’installa en 1766 dans un château tout près de Pézenas.
Il avait amené son cuisinier indien, qui réussissait de petits pâtés de mouton très sucrés (à la manière écossaise), fort prisés outre-Manche. Les invités de Lord Clive voulurent connaître la recette. Le cuisinier, autorisé par son maître , la confia à plusieurs familles ainsi qu’à un pâtissier piscénois.
Toujours selon la tradition, la fabrication des petits pâtés essaima à travers tout le Languedoc. De nos jours, on en trouve encore à Béziers ; jadis, on en mangeait aussi à Montpellier, à Beaucaire et jusqu’à Gruissan.
De forme cylindrique, le petit pâté de Pézenas pèse environ 35g. Sa pâte très fine et dorée est composée de 400g de farine et le cinquième de son poids en saindoux ou en beurre, un peu d’eau et une pincée de sel.
La farce peu compacte est composée de mouton maigre (400g) et de graisse de rognons de mouton (100g), du zeste de 2 citrons et de deux fois leur poids de sucre roux de canne avec une pointe de sel et de poivre.
Le goût sucré est dominant.
Ce petit pâté se consomme en hors d’œuvre le plus souvent, mais aussi parfois en dessert et se sert très chaud.
On l’accompagne généralement d’un Saint-Chinian de la commune de Cruzy ou à défaut d’un autre grand saint-Chinian rouge ou rosé, d’un Fitou, ou encore d’un muscat de Saint-Jean de Minervois ou d’un muscat de Frontignan.
En octobre 1991, les amis de Pézenas ont créé la très noble et très gourmande « Confrérie du petit pâté de Pézenas », afin de défendre et illustrer le petit pâté de Pézenas et faire connaître les vins de la région qui s’allient à cet entremets.
Son Chapître ordinaire se tient le jeudi de l’Ascension. Les impétrants doivent jurer par 5 fois à défendre et illustrer ce don de Dieu.
Fabriqué artisanalement ou semi-artisanalement, le petit pâté de Pézenas est commercialisé toute l’année directement dans les pâtisseries ou vendu à des charcutiers, pâtissiers, épiceries fines, restaurants, à des petites et moyennes surfaces, et ceci à Pézenas comme dans la région.
On en fabrique 250 000 unités par an.
Savoir-faire
La pâte est préparée l’avant veille, la farce le jour même. On roule de petites abaisses de pâte que l’on garnit de farce, puis on recouvre le tout d’un chapeau de pâte à bord lisse ou dentelé, avant de les cuire à four moyen environ 30 minutes. Enfin, on les saupoudre de sucre .
Le petit pâté se conserve plusieurs jours à température ambiante et plusieurs semaines après congélation.
Pour commander : http://www.petitpate.com/
Pour 6 personnes :
- 300 g de chair de mouton (échine ou épaule)
- 100 g de graisse de rognon de veau
- 1 orange ou 1 citron
- 20 g de sucre
- 250 g de farine
- 50 g de saindoux
- 1 oeuf
- Sel, poivre
- Hachez finement la chair de mouton, retirez le zeste de l'orange ou du citron. Hachez-le finement.
- Faites fondre dans une poêle à feu vif les 100 g de graisse de rognon. Une fois la graisse fondue, faites revenir durant 5 mn la chair de mouton hachée. Eliminez l'excès de graisse et mettez le hachis de mouton dans un grand bol.
- A l'aide d'une cuillère en bois, mélangez énergiquement le hachis avec l'oeuf entier, 20 g de sucre, le zeste de l'orange ou du citron, 1 pincée de sel et 1 pincée de poivre. Réservez la farce ainsi obtenue.
- Préparation de la pâte: faites fondre 50 g de saindoux. Mélangez-le à 250 g de farine, 1 cuillerée à soupe d'eau et 1 pincée de sel. Travaillez cette pâte à la main jusqu'à ce que le mélange soit homogène. Etalez la pâte au rouleau en formant un rectangle.
- Disposez la farce au milieu. Rabattez les côtés comme une couverture. Sertissez tous les côtés en pinçant avec le pouce et l'index. A l'aide d'un pinceau, badigeonnez le dessus avec un jaune d'oeuf. Mettez au four à 180°C pendant 15 mn.