Les "Agathois" de la gastronomie : les frères Pourcel
"En cuisine, on n'en finira jamais de faire des découvertes"Le cuisinier Jacques Pourcel tiens avec son frère jumeau, Laurent, "Le Jardin des Sens", le trois étoiles de Montpellier. Il nous parle de ce restaurant qui fait la part belle à la cuisine languedocienne et aux cinq sens.
Mon frère et moi avons eu la chance, à la sortie de l'école hôtelière de Montpellier, d'intégrer les cuisines de grands restaurants, des deux ou trois étoiles. C'est évidemment une expérience très enrichissante, très formatrice. Laurent a notamment été cinq ans chez Michel Bras à Laguiole. Moi, j'ai travaillé chez Michel Trama et Pierre Gagnaire. Le chef qui m'a le plus marqué est Pierre Gagnaire : c'est un vrai créateur, sa cuisine est sans limite, elle peut toujours évoluer. Il m'a appris la liberté en cuisine.
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Entre 18 et 24 ans, nous avons tourné dans différents établissements. A 24 ans, nous avons eu envie de travailler pour nous. Nous avons cherché une maison sur Montpellier, car nous savions qu'il y avait une vraie demande pour un restaurant de cuisine gastronomique. Nous avons trouvé une petite maison fin de siècle, laissée à l'abandon et squattée. Nous avons pu la racheter, et puis nous avons abandonné nos fourneaux quelque temps afin de faire des travaux. En novembre 1988, nous avons ouvert le restaurant avec 35 couverts et ça a tout de suite très bien marché. Depuis, nous avons agrandi le restaurant. Il y a aujourd'hui 80 places.
Le restaurant se compose d'une grande salle vitrée ouverte sur les jardins. Il y a cinq jardins renvoyant aux cinq sens : un jardin d'arbres fruitiers pour le goût, un jardin avec une fontaine pour la vue, un jardin d'oliviers pour le toucher, un jardin de plantes aromatiques (thym, romarin, lavande…) pour l'odorat et un jardin avec des arbres sur le toit, donc dans le vent, pour l'ouïe.
Très bien ! Comme nous sommes des frères jumeaux, il y a davantage de complicité entre nous qu'entre deux frères normaux. Il est plus facile de communiquer, de se transmettre des idées. Lorsque l'un de nous deux crée un nouveau plat, l'autre goûte et conseille. Dans l'organisation générale, Laurent est plus au "Jardin des Sens" et moi je m'occupe plus des affaires internationales.
Cela a été une grande satisfaction. Mon frère et moi avions 33 ans, nous sommes les plus jeunes cuisiniers, avec Alain Ducasse, à avoir obtenu cette distinction. C'est de la satisfaction mais aussi beaucoup de pression, il faut être au top de qualité tous les jours.
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Notre cuisine est d'inspiration régionale, du terroir méditerranéen. Nous sommes proches de la Camargue, de la région sétoise, du Golfe du Lyon, du pays catalan… Nous cuisinons avec les légumes, les poissons de cette région, et aussi les vins : Costières de Nîmes, Côte du Roussillon, Coteaux du Languedoc…
Au niveau international, nous sommes toujours prêts à répondre aux opportunités qui se présentent. Pour 2004, nous prévoyons d'ouvrir un restaurant en mai à Bangkok, en Thaïlande. En octobre, un restaurant à Londres. Et nous allons aussi signer la carte du restaurant "La table d'Augusta" dans la Drôme provençale.
"Le Jardin des Sens" est ouvert quatre jours par semaine, ce qui me laisse du temps à côté. De plus, tous nos restaurants ont leurs chefs sur place. Laurent se consacre complètement au "Jardin des Sens". Moi, je voyage beaucoup, c'est important, je fais beaucoup de rencontres et je découvre sans cesse de nouvelles façons de cuisiner, de nouveaux produits… J'adore aller sur les marchés étrangers. En cuisine, on n'en finira jamais de faire des découvertes.
Le matin, nous nous occupons de la réception des produits, nous voyons le personnel, nous saluons les clients de l'hôtel. Ensuite il y a le service de 12 à 15 h environ. L'après-midi, je fais une petite sieste ou je vais à des rendez-vous extérieur, je travaille de nouvelles recettes, je m'occupe de affaires administratives. Le soir, le service reprend à 18 h jusque vers 1 heure.
Les Saint-Jacques gratinées au pain d'épices. Un contraste de saveurs, entre douceur et piquant.
Nous allons une à deux fois par an au restaurant catalan "El Bulli" de notre ami Ferran Adria, le cuisinier espagnol le plus original et le plus créatif du moment. La cuisine espagnole a besoin de retrouver ses repères, il y a beaucoup de création. Mais en même temps elle perd ses racines.
Oui, il est très visité et nous avons beaucoup de retour. Avec le site du "Jardin des Sens" et le site Relais et Châteaux, nous avons environ dix réservations en ligne par jour. Personnellement, je vais sur Internet pour consulter mes mails, voir les autres sites de chefs.
Interview Jacques & Laurent Pourcel
On ne présente plus Jacques & Laurent Pourcel, les célèbres frères jumeaux, chefs étoilés Michelin à la tête de 18 établissements dans le monde. Pour ce 50ème numéro, les deux natifs la région, ambassadeurs de la Méditerranée et de ses trésors culinaires, reviennent sur leurs aventures gastronomiques et passent en revue les actualités du groupe. Interview.
Vous étiez il y a quelques mois à l’Exposition Universelle de Shanghai pour laquelle vous avez été choisis en tant que représentants de la gastronomie française ? Comment avez-vous été accueillis par les chinois ? Le Pavillon français fut l’un des plus visités… Quelle expérience en tirez-vous ?
Une histoire extraordinaire, représenter la France auprès d’une population de plus d’un milliard trois cent millions d’habitants, c’est incroyable. Les chinois se bousculaient aux portes de notre restaurant pendant six mois non stop, c’était unique et totalement surnaturel. Les chinois adorent la cuisine française, cela fait partie des choses qui les font rêver, ils désiraient connaître ce qu’était la France, et c’est au travers de la cuisine qu’ils ont voulu la découvrir. Donner du plaisir à des milliers de personnes, qui nous l’ont bien rendu avec des sourires.
Se lancer dans de nouvelles aventures en ouvrant des établissements à l’étranger est quelque chose qui vous caractérise. Considérez-vous ces défis comme primordiaux pour votre évolution personnelle et professionnelle ?
C’est avant tout l’envie de partager, d’approcher de nouvelles cultures, de transmettre son savoir et de permettre même modestement à la gastronomie d’exister un peu partout dans le monde. Le monde est grand et les amateurs de bonne cuisine française sont nombreux, il existe un savoir faire français qui positionne la gastronomie comme une des caractéristiques de notre pays, au même titre que la mode, le design, la maroquinerie, les vins ou les parfums. Ces développements à l’étranger sont très importants pour nous, ils nourrissent notre créativité, ils nous éclairent sur les tendances, ils nous permettent d’exister au-delà des frontières de l’Europe.
Vous êtes visiblement tombés amoureux de l’Afrique du Nord et de l’Asie… Que représentent ces régions du monde pour vous culinairement parlant ?
L’Afrique du nord, c’est la porte vers le sud au-delà de la Méditerranée, c’est une culture très forte que nous avons découverte grâce au Maroc et au Liban. Ce sont des pays riches en traditions culinaires, le berceau de plein de civilisations et de traditions, les populations qui composent essentiellement ces pays sont des nomades, et nous sommes nous-mêmes des nomades dans l’esprit. L’Asie, c’est l’histoire d’une rencontre avec un pays : le Japon. Séduits par la péninsule nipponne, nous avons voulu en savoir plus sur ces pays qui composent l’Asie et ces habitants. Un coup de coeur pour ce continent étonnant qui part à la conquête du monde et dont l’amour de la cuisine est le lien principal qui réunit tous ces pays. Les asiatiques adorent manger, on cuisine partout et notamment dans la rue, c’est leur principale passion. Autant dire que le potentiel de clients est énorme !
Votre cuisine est basée sur les produits méditerranéens et sur les cinq sens et vous dites avoir toujours été séduits par l’univers de Michel Bras et celui de Pierre Gagnaire. Quel lien faites-vous entre votre cuisine aujourd’hui et ces grands chefs ?
Nous avons pratiqué étroitement auprès de plusieurs grands chefs, et beaucoup ont marqué notre formation, particulièrement les deux que vous citez. Ils ont poussé pour nous des portes, celle de l’ouverture aux autres, celles du respect des produits et de l’environnement, celles de l’audace et de la passion, et aussi et surtout celles de la reconnaissance de ses racines et de son terroir. Savoir d’où on vient et où on veut aller, c’est un chemin qu’ils ont tracé pour nous. Michel Bras, c’est l’homme de l’Aubrac, il s’identifie à sa région, et revendique ses origines, quant à Pierre Gagnaire il a su faire d’une cuisine à la base très classique, une cuisine parmi les plus créatives des dernières décennies. Toutes ces influences, liées à celle de notre famille, de notre Languedoc, ont façonné l’identité qui est la nôtre aujourd’hui.
Vous êtes considérés aujourd’hui comme deux des meilleurs ambassadeurs de la gastronomie française. Quel regard portez-vous sur cette position ?
Très modeste, nous sommes avant tout les artisans d’un savoir faire, ce métier est très difficile, une remise en question permanente s’impose pour durer… Nous avons pris l’option depuis quelques années d’exister pour ce que nous sommes et non pour plaire au plus grand nombre. Nous nous sommes construits dans la difficulté, mais nous avons grandi grâce à nos amis et notre famille. Nous avons toujours une passion intacte pour notre métier, nous le continuerons tant qu’il nous apportera du plaisir. Et les médailles… nous ne courons pas après…
La gastronomie française est reconnue depuis longtemps à travers le monde mais on entend parfois dire qu’elle aurait perdu un peu de son prestige avec l’ascension fulgurante de chefs étrangers. Quel est votre avis sur ce sujet ?
Tout cela est une histoire de journalistes, de critiques gastronomiques, de mode, d’influences, de réseau, d’analystes qui se prennent un peu trop au sérieux… La gastronomie existe et beaucoup nous l’envie, elle continuera à exister si elle ne perd pas son âme dans les méandres de la création. Pour briller, certains chefs se sont trop accrochés aux modes, ce qui leur a fait oublier les fondamentaux de la cuisine française, c’est à dire la qualité des produits, des terroirs, l’affirmation du goût, le respect de la tradition, l’identité. Les cuisiniers espagnols dont on parle beaucoup se sont réinventés une cuisine après les années ternes du franquisme, pour exister ils ont dû frapper fort, c’est alors que sont apparus Ferran Adria et bien d’autres. Une façon de sortir des anchois marinés et des pan con tomate.
Comment avez-vous accueilli la décision de l’UNESCO d’inscrire le repas gastronomique des français au patrimoine culturel de l’humanité ?
Une bonne initiative de la France car « le repas français « tel qu’il a été classé correspond à des codes bien définis, totalement identifiés de traditions françaises. C’est historique, patrimonial et très important que ce soit à un moment écrit, cela évitera peut être de perdre nos valeurs et notre savoir faire. La mondialisation n‘a pas que du bon, il faut rester vigilant si nous voulons continuer à être reconnus.
Qui sont selon vous les grands chefs de demain ?
La France est un réservoir formidable de talents, il n’y a jamais eu autant de bons chefs que depuis dix ans, les jeunes poussent beaucoup et savent s’adapter plus facilement que les anciens aux tumultes de notre époque et notamment aux crises économiques et à la révolution de l’image et d’internet. Les chefs ont dû apprendre à devenir des communicants et à sortir de leurs cuisines. Le phénomène des bistrots est une vraie révolution de comportement et correspond tout à fait aux changements de l’attente des clients. Des prix raisonnables, de la proximité avec le chef, des assiettes créatives, de la souplesse dans l’offre, une ouverture vers les cuisines étrangères… Il serait compliqué de citer tous les jeunes chefs en qui nous voyons les grands de demain…
Vous vous installez au coeur du Five Hotel à Cannes avec le Sea Sens. Pouvez-vous nous parler de ce nouvel écrin Pourcel ?
Nous sommes très fiers d’avoir posé nos valises à Cannes pour la création de cet établissement. Cannes est le reflet d’une autre dimension, le prestige d’une destination, l’internationalisation de notre image. Ici nous avons l’impression de trouver une écoute plus mondiale à notre travail. Posé à 80 mètres du Palais des Festival le Five Hôtel & Spa et ses 45 chambres et suites correspond tout à fait à ce qu’un client peut attendre de l’hôtellerie de demain. Dans l’esprit « boutique hôtel « l’établissement prend le contrepied des Palaces de la Croisette en proposant un produit atypique et complètement cocooning. Le restaurant situé sur le toit est un voyage immobile, totalement dans l’esprit du lieu. Après Paris, Shanghai, Tokyo, Bangkok qui sont des capitales internationales, Beyrouth et Cannes sont deux destinations porteuses d’images.
Où en sont vos projets de transformation du Jardin des Sens et d’hôtel-restaurant à Odysseum ?
Les deux projets avancent à grands pas, ils correspondent à nos souhaits et au travail fourni depuis trois ans pour les voir aboutir. L’agrandissement du Jardin des Sens avec ses 12 chambres supplémentaires est nécessaire pour arriver à satisfaire la clientèle actuelle et future et faire en sorte que Montpellier puisse conserver une adresse prestigieuse. Quant au projet qui grandit sur Odysseum, il sera le premier « Resort Urbain « créé en Europe, une nouvelle façon de concevoir l’hôtellerie et les loisirs, mais on ne vous en dit pas plus pour l’instant.
Avez-vous des perspectives d’expansion en Amérique par exemple ?
Nous avons des projets qui sont en train de se concrétiser mais pas spécialement en Amérique qui ne représente pas forcément l’eldorado pour nous. Nous ouvrons au mois de septembre un restaurant d’esprit asiatique à Beyrouth qui se nommera Yazhou, et en décembre nous entamons une collaboration avec un hôtel 4 étoiles à Val d’Isère. Les Pourcel aux sports d’hiver, c’est une nouveauté ! Ensuite d’autres idées commencent à germer dans nos têtes !