De l'arène à l'assiette, le toro a ses aficionados

À partir de mardi 18 Août, les toros de la Feria de Béziers seront disponibles à la vente dans différentes boucheries de la ville, à Valras-Plage, dans une grande surface et enfin à Narbonne.

C'est la boucherie Guasch, de Perpignan qui achète ces animaux aux arènes et s'occupe de la commercialisation de la viande, recherchée par de nombreux amateurs qui prolongent dans leur assiette leur passion de la tauromachie.

« Je suis passionné de tauromachi e. C'est pour cela que je me suis intéressé à la vente de ces animaux de combat, explique Stéphane Guasch, le gérant de cette boucherie.

Pour la première fois cette année, je récupère les animaux de Béziers et je les revends ensuite à différents détaillants. » Le travail de traitement de ces animaux est un peu particulier.

 Une course contre la montre s'engage dès la sortie des arènes car la bête est déjà morte et qu'il faut aller assez vite pour la passer à l'abattoir où les contrôles vétérinaires seront effectués comme sur n'importe quelle bête à viande.

« Les bêtes sont déjà réservées par mes clients, assure Stéphane Guasch. Et cette réservation a eu lieu bien avant le combat car il y a un engouement particulier pour ses bêtes qui se sont battues dans les arènes. »
Les arrières sont des morceaux nobles consommés en grillades alors que l'avant part en gardianne de toro.

Une société espagnole achète les têtes pour les naturaliser et en faire des trophées et un relieur achète un bon prix les peaux, notamment de Miura pour recouvrir certains ouvrages.

Il arrive même que certains selliers achètent au plus haut prix ces peaux pour des amateurs de tauromachie qui souhaitent réaliser certains meubles avec la marque des élevages de ces animaux.

Bref presque tout peut rapporter dans le toro de combat.

En attendant, c'est désormais sur les étals des boucheries que la Feria va se prolonger quelques jours encore.


Annoncer un prix pour obtenir un kilo de viande de toro de la Feria s'avère délicat.

« Le prix est équivalent à celui de la viande de boeuf traditionnelle », de la part des bouchers qui vont vendre ce produit à compter de la semaine prochaine.

Mais là n'est pas vraiment le problème.

Ce qui compte est bien de savoir pourquoi on achète cette viande plutôt qu'une autre.

Pour Franck Sermet, de la boucherie Reverdel située sur la place du Marché au Bois c'est, dans un premier temps, « une affaire d'ambiance. Certains prolongent ainsi leur Feria. »

Mais ce n'est pas seulement cela qui peut faire le succès de cette viande de choix. « En effet, précise-t-il. La viande de toro à un goût très particulier. Une saveur que l'on ne retrouve nulle part ailleurs. Ça change de tout ce que l'on peut connaître. Je ne saurai l'expliquer si ce n'est en insistant sur la saveur corsée que l'on peut déguster. »

Et certains clients ne viennent chez les bouchers qui vendent du toro de combat qu'une fois dans l'année.

Martine, qui ne souhaite pas donner son nom de famille explique : « Je ne veux pas que l'on me prenne pour une malade, mais quand je déguste cette viande j'ai l'impression de manger un fauve surpuissant qui s'est battu pour survivre. Ce steak que j'ai déjà réservé ne ressemble à rien de comparable. C'est peut-être dans ma tête, mais en tout cas, je m'offre un rêve tous les ans ! C'est la bête que j'ai vu combattre jeudi soir avec beaucoup de bravoure. La manger, je trouve que c'est en quelque sorte lui rendre hommage car elle a contribué à un beau spectacle.
»